La graine de café provient du fruit du caféier, la cerise. Il existe deux types de caféier : le coffea arabica (qui produit des grains de café arabica) et le coffea canephora (ou robusta). Les graines de café sont vertes lorsqu’elles sont prêtes à être récoltées.
La récolte du café grain
La période de récolte du café grain est généralement au printemps ou à l’automne, selon le pays dans lequel il est cultivé. On distingue la récolte primaire (le moment où le plus de grains sont mures et donc récoltés) et les récoltes secondaires (les récoltes permettant de récolter les grains en retard sur leur maturation). Le processus de récolte peut varier selon le producteur :
- Le picking est la méthode qui produit le meilleur café en grain. La récolte des cerises est un processus minutieux, cela rend cette méthode plus couteuse et plus longue. La graine de café est cueillie à la main en fonction de sa maturité. Afin d’obtenir une maturation semblable des grains de café, la récolte peut s’étendre sur plusieurs jours.
- Le stripping permet une récolte plus économique et rapide. Avec cette méthode, la récolte du café grain se fait avec un peigne. En conséquence, nous obtenons des graines de café de différents niveaux de maturité. C’est une méthode moins précise qui affectera inévitablement la qualité du café et son goût.
- La méthode mécanique est encore moins précise puisqu’elle consiste à mettre un filet sous le caféier et à le secouer pour y faire tomber les cerises de café. Ce qui ne permet pas un processus de sélection pour la qualité et le type de café en grain.
Le traitement du café
Une fois les graines de café récoltées vient la phase de tri et de traitement de la graine de café. C’est là que l’on va extraire le grain de café vert de la cerise. Deux méthodes se distinguent :
- Le traitement par voie sèche : C’est la méthode la plus simple et la plus rapide. Les graines de café sont étalées sur de grands airs de séchage au soleil. Il faut brasser les grains de café pendant 15 jours afin de finaliser le séchage et de pouvoir les décortiquer. La graine de café est ensuite nettoyée, triée et ensachée (empaquetée dans des sacs de toile de Jute). Ce processus est principalement utilisé pour le café robusta.
- Le traitement par voie humide : Plus coûteuse que la voie sèche, elle nécessite de grandes quantités d’eau mais elle garantit un meilleur café en grain en préservant la qualité du grain. Le café grain est directement séché pour ensuite fermenter dans des bassins de lavage pendant 24 à 36h, il est ensuite séché pendant 8 à 10 jours au soleil. C’est le processus favorisé pour le traitement du café arabica.
La torréfaction café
La torréfaction café est l’étape finale de la fabrication du café, elle détermine la qualité finale du grain et permet d’exprimer le caractère de la graine de café. Après traitement, les grains de café vert sont chauffés et brassés simultanément dans un torréfacteur pour en faire ressortir les arômes.
Au contact de la chaleur, le grain de café se déshydrate : il devient plus léger et gonfle. Ainsi, les sucres contenus dans le café grain se transforment et se volatilisent pour devenir des arômes et ainsi produire un café torréfié de qualité.
Il faut respecter le type de café d’origine et ainsi adapter le temps de torréfaction ainsi que la température. Le goût du café torréfié diffère selon la torréfaction du café qui lui a été appliqué. Plus le café a été torréfié, plus il est prononcé et amer. Un café légèrement torréfié aura une couleur plus claire et sera plus acide. La torréfaction du café et ses caractéristiques dépendent de ce que le torréfacteur souhaite faire ressortir et mettre en valeur du grain de café.
Pour découvrir, les étapes de la torréfaction artisanale et les secrets de la torréfaction artisanale du café façon Chokaté lisez notre article : La torréfaction du café.
Pour finir, le café torréfié est soit vendu en café grain soit vendu sous forme de café moulu. Achetés moulus, les grains de café doivent être choisis en fonction de la méthode d’infusion souhaitée puisque la mouture influence la qualité de l’eau qui les traverse.
Nous avons la passion de la torréfaction nous recherchons le maximum des saveur.
