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LE CAFÉ MOULU DU MEXIQUE
Le Mexique et la puissance du café
En Amérique du Nord, le Mexique est bordé au nord par les États-Unis. Il se trouve à l’ouest du Guatemala et du Belize, au sud de l’océan Pacifique, à l’est du golfe du Mexique et au nord de la mer des Caraïbes et de l’océan Pacifique Nord.
Sortant de l’ère révolutionnaire, le Mexique s’est lancé dans un ambitieux programme de développement économique dans le but de devenir une nation industrialisée moderne. Après des décennies de dictature militaire et de nationalisme économique, les tendances démocratiques ont été ravivées dans les années 1980. Ils ont été renforcés par l’ALENA et l’adhésion du Mexique à l’Accord de libre-échange nord-américain.
Le café arabica joue un rôle important dans l’économie mexicaine. Les plantations de café couvrent plus d’un million d’hectares de terres et représentent plus de 10 % des exportations mexicaines. Les caféiculteurs mexicains produisent environ 2,6 millions de sacs de grains de café vert par an. Le pays est le premier fournisseur mondial de grains d’arabica, qui sont cultivés à haute altitude dans les montagnes du centre du Mexique. Avec plus de 70 % de la production mondiale de café en poudre, le Mexique exporte principalement vers l’Europe et l’Asie. Le principal café cultivé au Mexique est le grain Arabica, qui est préféré pour sa saveur délicate. Bien que le pays ait une longue histoire de production de café, c’est relativement récemment que le café est devenu une partie importante de la culture mexicaine ; en 1803, José Cortes a planté le premier caféier à Mexico. La production de café du pays est dominée par de petits producteurs et la principale variété cultivée est l’Arabica.
La région d’Amatenango de la Frontera et son café
La région d’Amatenango au Mexique est le berceau du café. La région abrite les plus grandes plantations commerciales de café au monde et produit 60 % du café mexicain exporté dans le monde. Cependant, la région souffre d’une grave déforestation. En 1994, la région d’Amatenango au Mexique a été reconnue comme site du patrimoine mondial par l’UNESCO. pour son importance culturelle et sa diversité. Amatenango est une région maya post-classique des hautes terres du nord-ouest du Guatemala, du nom de la rivière Amatengo.
La région d’Amatenango est habitée depuis plus de deux mille ans par diverses tribus indigènes telles que les K’iche’ et les Mam, qui pratiquent des méthodes indigènes traditionnelles d’agriculture dans la forêt tropicale. Le sol volcanique fertile leur permet de cultiver une variété de cultures et de produire certains des meilleurs cafés au monde.
Le café moulu de la région d’Amatenango appartient à l’espèce Arabica et est cultivé à des altitudes élevées comprises entre 1600 et 1800m d’altitude. Le climat et l’altitude se combinent pour créer un profil de saveur très particulier. Le café moulu du Mexique offre une saveur riche et douce avec un soupçon de douceur.
DU CAFÉ GRAINE PAR LE CAFÉ TORRÉFIÉ AU CAFÉ MOULU
Récolte et traitement du café grain au Mexique Amatenango de la Frontera
Le processus de récolte
Le café est l’une des principales cultures du Mexique, avec une période de récolte qui commence en février et se poursuit jusqu’en mai. Chaque grain de café pousse à l’intérieur du fruit du caféier, connu sous le nom de cerise de café. La récolte joue également un rôle important dans les moyens de subsistance d’un agriculteur; il ne s’agit pas seulement de ramasser les haricots du sol. La cerise de café n’est cueillie que lorsqu’elle a atteint sa pleine maturité, et la cerise de café est ensuite laissée sur le caféier pour continuer à mûrir. Quand il est temps de récolter les haricots, une sarcleuse est utilisée pour les déterrer soigneusement du sol.
Le traitement du café
La méthode de traitement du café au Mexique consiste à utiliser un panier traditionnel, appelé “cajita”, pour faire tremper les grains pendant la nuit. L’eau est ensuite bouillie et versée sur un lit de pierres chaudes ; ce processus, appelé “pozo”, est un processus de décalcification qui élimine les substances autres que le café dans les grains. Les fèves sont ensuite broyées, généralement avec une pierre appelée “piedra”. Le café a grain est infusé à l’aide d’un “talla” ou “molino” (moulin à pierre) dans lequel les grains sont placés sur une étagère en bois avec le dosage placé dessus. Il est ensuite broyé à l’aide d’une lame métallique, ou “hilo”. En Amérique centrale, les “tallas” sont souvent en bois ou en étain pressé et en forme de tonneaux.
Torréfaction artisanale du café
Chez Chokaté, nous commençons par sélectionner les meilleurs cafés afin de torréfier des grains frais. Nous veillons à ce qu’ils soient parfaitement cuits à la main avant de leur laisser le temps de refroidir dans un espace rempli d’air pur et frais. Il existe différentes torréfactions café adaptées aux différentes méthodes de brassage. Le grain café a une forte odeur qui est souvent décrite comme sucrée, fruitée ou florale. L’avantage d’une torréfaction artisanale, c’est que nous accordons une grande importance au processus de torréfaction pour respecter au mieux les arômes de chaque tasse.
Torréfaction artisanale
Café grain de grande qualité garantie
Fraîchement torréfié
Café noté au scoring Q-Grader
Qu’est-ce que le scoring Q-Grader?
Le café Q-grader est une qualité de spécialité créée par le Coffee Quality Institute qui a été développée pour mieux répondre aux besoins du buveur de café. Il évalue les grains sur une échelle d’acidité, de douceur, de corps et d’autres facteurs pour vous offrir la meilleure tasse possible.
La mouture du café
Une fois le café torréfié, il est ensuite moulu pour obtenir du café en poudre. L’une des méthodes les plus populaires consiste à broyer les grains de café. Le meulage est effectué à l’aide d’un broyeur à fraises ou d’un broyeur à lames. Lorsque les grains de café sont moulus, ils libèrent des huiles aromatiques appelées esters, qui se forment également lors de la torréfaction. Selon les modèles de moulin, on obtient des moutures de café variées, ces moutures permettent de s’adapter à la méthode de préparation du café en poudre.
Les caractéristiques de la mouture du café dépendent de l’utilisation souhaitée et de la machine utilisée pour extraire le café. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte lors de la mouture du café torréfié, la fraicheur de la mouture, son homogénéité et sa taille sont déterminants.
Les arômes libérées par le café lors de la mouture sont extrêmement volatiles, ainsi les grains de café torréfié doivent être moulu juste avant la réalisation du café. Un café torréfié fraichement moulu garantit un café aux saveurs inaltérées. Le café en poudre se doit d’avoir été moulu homogènement, le meilleur café moulu est fait d’éclat de la même taille afin de garantir un passage homogène de l’eau dans la mouture.
La taille de la mouture du café est l’élément clé d’un bon café en poudre, à chaque machine sa propre mouture de café. La taille de mouture du café peut aller d’une mouture fine à une mouture grossière, qui est déterminée par la machine et l’utilisation prévue du café moulu. La consistance du café moulu est importante car elle affecte le goût, l’arôme et le processus d’extraction du produit final. Le café moulu fin est le meilleur café moulu pour machine expresso. La mouture de café moyenne fine est idéale pour les cafetières italiennes. La mouture de café moyenne est la taille idéale pour une utilisation dans les cafetières à filtre. Le café moulu ayant une mouture moyenne grosse est faite pour les cafetières Chemex. Pour les cafetières à Piston, il est préférable d’utiliser du café moulu avec une grosse mouture.
L’arôme du café moulu
Ce café moulu du Mexique offre à la dégustation des arômes de prune, ananas et miel. C’est un café en poudre fruité et très gourmand avec un profil sensoriel aux notes de caramel, de noisette, de chocolat et de citron.
Note de 
